Die Burg wird erstmals 1056 urkundlich erwähnt. 1353 fiel sie an das Haus Wettin. Auf Grund ihrer strategischen Bedeutung wurde sie in den folgenden 150 Jahren zu einer der größten Burganlagen Deutschlands ausgebaut. Nach der Verlegung der Hofhaltung in die Stadt im 16. Jahrhundert diente die Veste nur mehr als Landesfestung.

Ein berühmter Gast war 1530 der Reformator Luther, der während des Augsburger Reichstages hier an seiner Bibelübersetzung arbeitete. Bedeutendere Bautätigkeiten begannen erst wieder mit Herzog Ernst I. (1806-1844). Im 19. Jahrhundert erneuerte Karl Alexander von Heideloff die Architektur in Sinne einer schmuckreichen Neugotik. Ab 1906 gestaltete der Burgenhistoriker und Architekt Bodo Ebhardt die Anlage weiter um.

Heute beherbergt die Burganlage die Kunstsammlungen der Veste Coburg. Sie zählen zu den bedeutendsten kunst- und kulturgeschichtlichen Sammlungen Deutschlands und gehen größtenteils auf den Kunstbesitz der Coburger Herzöge zurück. Das Museum umfasst ein Kupferstichkabinett, eine Jagdwaffen- und Gläsersammlung sowie eine Wagen- und Schlittensammlung. Unter den Kunstwerken sind Gemälde von Lucas Cranach und der altdeutschen Malerei (Dürer, Grünewald, Holbein) sowie Plastiken von Tilman Riemenschneider besonders bemerkenswert.